Entre l'huile des Grecs, la crème et le beurre des barbares, depuis des siècles, il a bien fallu rassasier la gourmandise des princes. Et les chefs-d'oeuvres des virtuoses sont passés à la postérité. Par Béatrix de l'Aulnoit, extrait d'un magazine.
Une bouillie de maïs, d'orge ou de blé cuite au soleil, quelques graines de pavot et voilà la galette. Elle remonterait aux Assyriens. A l'origine, la pâtisserie vient du sud de la Méditerrannée. De l'huile d'olive, du lait de brebis caillé et du miel. Le sucre est inconnu. Ou presque. L'amiral Alexandre Le Grand a bien rapporté de la canne à sucre d'une expédition lointaine. Mais cela reste une anecdote.
Les Grecs se gavent d'Obélios, les ancêtres de nos gauffres, qu'ils cuisent entre deux plaques de fer. Et les romains s'empiffrent de petits gâteaux au fromage arrosés de miel.
Le beurre et la crème, eux descendent du nord. Des barbares, du froid qui permet de conserver le lait de la transformé en crème, de la mélanger avec des oeufs. Les flans aux pommes sont connus dès le IVè siècle.
Le sucre de canne fait son apparition en Europe au XI, mais au Moyen-Age la pâtisserie reste sèche. Les oubliés (du grecs Obélios) sont enroulés en cornets et vendues par cinq ou huit. Les échaudés tirent leur nom de leur fabrication. La pâte est échaudée à l'eau bouillante avant d'être cuite au four, ce qui permet de les conserver plus longtemps. On les vend dans la rue. On les croques aussitôt. Les galettes des rois sont sèches elles aussi. Avec un trou au milieu. On les transporte enfilées sur un bâton. Deux hommes les portent sur l'épaule et les vendent de villes en villes au moment de l'Epiphanie.
Dérivés du pain: fougasses, brioches en couronne que l'on bénit à la fin de la messe et auxquelles on donne la formes de l'enfant Jésus à Noël. Dans le sud, on les parfume à l'anis, dans le nord aux raisins secs, en Vendée à la fleur d'oranger ou à la gnôle, ailleurs aux fruits confits ou même au safran qui leur donne une belle couleur jaune d'or. La brioche serait d'ailleurs née en Normandie, le pays du beurre.
La confrérie des pâtissiers date de 1440. Le mot vient de "pâtés". Salés ou sucrés. Et les premiers "pastoyeurs" fabriquent aussi biens de pâtés salés aux oreilles de cochon que des pâtés fourrés aux fruits qui ressemblent à nos chaussons aux pommes. Le nom de choux vient lui aussi du procédé de fabrication. "La pâte est faite à chaud". La spécialité de Gênes est devenue génoise, le sachertorte venu d'Autriche-Hongrie (Vienne) est une génoise fourrée à l'orange et glacée au chocolat. Le croissant aussi est né à Vienne. Levés de bon matin, les boulangers entendaient les turcs creusés des tranchés autour de la ville du siège en 1963. Ils alertèrent les autorités et grâce à eux les turcs furent repoussés. Pour célébrer cette victoire, qui étaient un peu la leur, ils créerent l'emblème des Ottomans. La viennoiserie est née.
La crème pâtissière dateraient du XVIIè siècle. Les pâtissiers de renom sont alors au service des princes. Antonin Carême révolutionne les recettes traditionnelles et invente les croquembouches, fruits trempés dans du caramel qui croquent en bouche. La mode est alors aux grandes pièces montées en sucre ornées de fleurs et de fruits, parfois plus décoratives que comestibles, qui font l'admiration des convives. En 1810, il publie "le pâtissier royal parisien".
Le chocolat est arrivé au XVIè siècle à la cour du Portugal. Il se répand en France d'abord sous forme de breuvage. Ce n'est qu'au XIXè siècle qu'on commencera à l'utiliser vraiment en pâtisserie. Ce siècle gourmand verra naître les grands classiques français: l'éclair, la religieuse, le millefeuilles, la paris-brest. Les pâtissiers de se multiplient. Chibouste invente le St Honoré, les 3 frères Julien: le savarin, Lacam: la bûche de Noël. On ne lésine plus ni sur le sucre, ni sur la crème...
Aujourd'hui la tendance c'est inversée. On s'oriente vers les saveurs, les parfums, les mélanges d'épices, l'architecture des goûts. Le sucre, on ne l'emploie presque plus. Philippe Continci crée le monte-cristo, un gâteau dans lequel s'empilent les arômes de l'ananas, du poivre, des petits raisins, du pain d'épices moelleux, de la glace à la vanille crémeuse, du jus de tabac et autour le coco et la passion. Chez Dalloyau, Pascal Niau sort une vingtaine de gâteau par an. Comme pour les collections, une carte nouvelle à chaque saison. Chez Fauchon, Pierre Hervé a travaillé avec un designer pour créer la "cerise sur le gâteau" 18 cm de haut. Le chef des 3 étoiles Alain Passard, est le père du millefeuille au chocolat, devenu un classique. Toutes ces créations sont copiées et recopiées. C'est ainsi on ne peut pas breveter un gâteau.
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